דה הולי קובה | מרק קובה סלק

34437_444521762691_3007635_n_Fotorאני מניחה שהיום זו לא הפעם הראשונה שאכתוב בבלוג על ירושלים, אחרי הכל היא חלק ממני וזורמת בעורקיי.
אני ירושלמית. ירושלמית בנשמה ובאופי. ועל אף נדודיי בארץ ובעולם אני מרגישה שלנצח אשאר "ירושלמית". וכן, אני מאלה שעדיין מדברת ירושלמית.
למרות שבעיניי "סוכר" ו"מאאתיים" הם מיסקונספציה ובימינו אין כמעט ירושלמים שאומרים את זה מלבד קשישי העיר או מוכרי השוק, אני עדיין מוצאת את עצמי שולפת מושגים ומילים שלא תמיד יודעים למה אני מתכוונת.
"אֲבּוּ יוֹ־יוֹ, "חיי שרה", "אג'ואים", פיתה אש-תנור, במבליק, חתולה (במלעיל), כמה אחדים, להפריק, להקריץ, לרדת לעיר, עיפרון חוֹדִים (במלעיל), פטל (כינוי לכל תרכיז ממותק: יש פטל בטעם אננס, פטל בטעם תות ואפילו פטל בטעם פטל!), פִּינְיוֹנֶס, פֿסאי (הס' מודגשת), מציצה (סוכריה על מקל), תיקי סטיב, קוּלוּלוּש וקוּקוּ שקר. כל אלה ועוד הם חלק בלתי נפרד מהארסנל המילולי שלי. אם אתם לא ירושלמים ולא הבנתם מה אני רוצה מכם בשורות האחרונות, אתם מוזמנים להיכנס למילון השלם.
את כל ילדותי ובגרותי העברתי בשכונת נחלאות (שנמצאת במרכז העיר). כששואלים אותי איפה גדלתי אני ישר אומרת שבשכונת נחלאות ורק אז מציינת בירושלים. בעיניי זו שכונה קסומה שהיתה עבורי עולם ומלואו.
34437_444521802691_4545398_n_Fotorגדלתי בבית ירושלמי ישן ומיוחד שהיום כבר אינו קיים. הוא הוחלף לצערי בבניין גבוה גבוה ומנוכר.
למדתי בבית הספר 'הניסויי' (בי"ס פתוח) שהיווה לי בית מהגן ועד לתיכון. בשנים הראשונות בית הספר היה ממוקם צמוד לשוק, ושאני אומרת צמוד אני מתכוונת שגדר קטנטנה הפריד בין מגרש הכדורגל לחנות של תורג'מן מוכר העיתונים המפורסם ולחנות פלאפל שהמוכר היה מפלח לנו מידי פעם כדורים חמים חמים. מאוחר יותר בית הספר עבר לאזור המשולש שבין גן העצמאות, המדרחוב וכיכר החתולות.
שוק 'מחניודה' היה מרחק פסיעה וחצי מהבית שלנו. כן, 'מחניודה' (במלעיל) ולא מחנה יהודה (ככה ירושלמים אמיתיים אומרים).
כמו מן טקס קדוש בכל יום שישי בצהריים אמא ואני היינו הולכות "לעשות שוק" ב(שוק) 'מחניודה'.
היתה לנו עגלה פשוטה ממתכת, לא משהו מיוחד, בלי בד צבעוני או שק מפואר, אבל העגלה הזו (שלדעתי היא עדיין בחיים ובשימוש) הכילה מלא'ן ת'לפים אוצרות ללב ולנשמה.
הרוטינה פחות או יותר היתה קבועה ובלי הרבה שינויים או גיוונים פרועים.
הסיבוב התחיל ב'צדקיהו' שאצלו הצטיידנו בזיתים, לבנה איכותי, סלטי חצילים מעלפים, עלי גפן, פסטלים מושלמים ועוד הפתעות. משם המשכנו לחנות הירקות והפירות הפינתית עם המוכר עם תלתלי ניסים גרמה, בהמשך עושים השלמות של ירקות ופירות שלא מצאנו קודם ומתקדמים לאטליז הקבוע.
לעיתים היינו מפנקות את עצמנו ב'לדר' כתמתם ודביק או חלבה ירושלמית.
את הסיבוב הקבוע קינחנו תמיד תמיד תמיד בעצירה ב'מרציפן' להצטייד בתופינים לשבת. בוריקיטס פריך גביניות נהדרות וגולת הכותרת- הרוגעלך המושלמים ביותר בעולם. באמת. רוגעלך רכים ונימוחים ומלאים בשוקולד בדיוק במידה הנכונה.
הסיבוב בשוק הסתיים תמיד בארוחה טעימה וזמן איכות של שתינו. ברוב המקרים ההחלטה נפלה על מרק קובה אדום או מרק חמוסטה בלוקיישנים קבועים, מסעדת עזורה בשוק העיראקי או מסעדת השלושה ולפעמים גם מורדוך.
לעיתים היינו מגוונות באורז, שעועית וקציצות או מתפרעות ועוברות את הכביש באגריפס לסטקיית חצות. כי באמת שלא צריך יותר מזה.
ככל שעוברות השנים אני מבינה את המקום שירושלים, השכונה (נחלאות) ושוק 'מחניודה' תפסו בחיי.
בכל הזדמנות שיש לי אני אוהבת לקחת את האיש שלי או חברים לטייל בשוק ולגלות להם מקומות "סודיים" ושווים.
אין על השוק הזה בעולם! (באחריות!) אז בהזדמנות הראשונה שיש לכם שישי פנוי (נגיד מחר…) תעלו על הבוקר לירושלים ולשוק 'מחניודה' שהוא כבר מזמן לא רק שוק והפך ללוקיישן סופר טרנדי עם פאבים, מסעדות וחנויות שוות.
אה… ותבואו עם תיק גדול כי אני מבטיחה לכם שהוא ייצא מלא בדברים טעימים טעימים. לפרטים נוספים על שוק 'מחניודה'.

61809_444524592691_4694834_n_Fotor_Collage_Fotorההיכרות הראשונה שלי עם מרק קובה (וקובה בכלל) היתה בשוק בזכות אמא שלי עוד כשהייתי ילדה.
מהרגע הראשון אהבתי את זה. אני אף פעם לא מצליחה לעמוד בפיתוי של מרק קובה. צהוב, אדום, כתום הצבע פחות משנה, העיקר שהמרק יהיה ביתי, טעים, מבריק, מלא בצבעים עזים ושבתוכו ישוטו להם כדורי קובה מופלאים.
עם השנים אמא שלי למדה להכין בעצמה מרק קובה נפלא. לאורך שנים צפיתי בה בשקט מכינה מרק אדום אדום ומגלגלת כדור כדור באהבה גדולה. לאחרונה התחלתי להכין אותו בעצמי, אימצתי לחיקי את קסם הקובה שלה והוספתי לו את האינטרפטציה שלי. יש משהו מאוד מספק בלהכין מרק קובה מתחילתו ועד סופו. משהו בהכנת הקובה, אחד-אחד, במו ידינו, לראות את כדורי הסולת הלבנים הופכים לאדומים ומבריקים ויותר מהכל- לראות את האהובים שלנו נהנים מזה.
אז אמא שלי ורק שלי, תודה על זמני האיכות שלנו בשוק, על הריחות והטעמים הירושלמיים שהשרת בי. זה תמיד שם בזכרון. אוהבת.

 מרק קובה סלק בדואט של שתיים

IMG_2084_Fotor

מה צריך?

למעטפת (בצק הקובה): 10-15 קובות

  • 2 כוסות סולת רגילה (יש כאלה שמוסיפים גם ג'ריש- מעין אבקת בורגול, שנמכרת בחנויות לתבלינים וקטניות אבל אנחנו מכינות את הבצק רק מסולת).
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית אבקת מרק עוף
  • 1 כפית פלפל שחור
  • 3 כפות שמן
  • 1 כוס מים

למילוי: (מספיק למעל 20 + קובות)

  • ¼ ק"ג בשר טחון
  • 1 בצל
  • חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
  • ½ כפית מלח, כפית פלפל שחור
  • 1 כפית כמון טחון
  • שמן לטיגון
  • אופציונלי- מעט צנוברים

*לצמחונים שביניכם- מוזמנים להחליף את הבשר במילוי בפטריות/בתפו"א ופטריות/  בגזר וכרישה

למרק:

  • 2 בצלים חתוכים לקוביות
  • 2-3 גבעולי סלרי
  • 4 סלקים בינוניים מקולפים וחתוכים לרבעים (במידה ואתם קונים סלק עם העלים אז תוסיפו אותם גם למרק- תשטפו אותם היטב ותחתכו לגודל בינוני)
  • 4 עלי מנגולד
  • 3 גזרים
  • 400 גר' קופסת עגבניות מרוסקות
  • 2 שיני שום קצוצות
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כפית כמון
  • 1 כפית מלח לימון/ 1 לימון סחוט
  • מלח במידה ונדרש.
  • מים רותחים בגובה ¾ סירIMG_2037_Fotor

עלי סלק ועלי מנגולד הם דבר נפלא, מלא בטעם וסופר בריא ואפשר להכין מהם מגוון דברים (קציצות, פשטידות, מרקים, סלטים) אם אתם לא משתמשים בכל הכמות בחבילה תנצלו את זה להכין דברים נוספים.
בנוסף, ניתן לחתוך את עלי המנגולד ולשמור אותם בהקפאה עד למרק הבא…

אז איך עושים?

מכינים את המעטפת:
מערבבים בקערה סולת, מלח, פלפל אבקת מרק ושמן ולשים באמצעות הידיים במשך 5 דקות עד שמתקבל בצק רך. מכסים במגבת ומשאירים לנוח רבע שעה- 20 דקות.
IMG_2807_Fotorובינתיים…
מכינים את המילוי:
במחבת עמוקה ורחבה מטגנים עד להזהבה בצל ומוסיפים את השום והצנוברים (אם רוצים), ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ובאמצעות כף עץ מפרקים אותו היטב לחתיכות קטנות על מנת שלא יישארו גושים ומטגנים תוך ערבוב במשך 15 דקות עד שהבשר מוכן (מתבשל ותופס צבע – אך לא מתייבש). לקראת הסוף מתבלים ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה. משאירים בצד להתקרר מעט.

אחרי 20 דקות מתחילים בהכנת הקובה:
משמנים את הידיים, לוקחים חתיכת בצק בגודל כדור פינג-פונג, מניחים אותו במרכז כף היד ובעזרת בוהן היד השנייה יוצרים שקע במרכזו. מרחיבים את השקע בעזרת האצבעות, כך שנוצרת מעין קערית קטנה בתוך כף היד. ממלאים בכפית-כפית וחצי של המילוי ודוחסים אותו פנימה בעזרת אצבעות היד השניה.
IMG_2811_Fotor
IMG_2813_Fotorבמקביל "אוספים" את שולי הבצק כלפי מעלה לכיוון המרכז, ומהדקים בעזרת האצבעות את כל הקצוות יחדיו כך שהבצק "יבלע" את המלית מקצה לקצה, ללא סדקים.
בעזרת מעט מים מחליקים את הכדור ובודקים שלא נוצרו סדקים ושכל המלית נכנסה פנימה. במידה ויש חור או קרע בכדור ניתן לאטום אותו בעזרת חתיכת בצק קטנה ומגלגלים לצורה של כדור יפה בין שתי כפות הידיים.
IMG_2820_Fotorלאחר הכנת כדורי הקובה מסדרים אותם במגש עם רווחים בין אחד לשני ומקפיאים לשעתיים, לאחר מכן יש שתי אפשרויות: הראשונה, להכניס אותם למרק (קפואים- ההקפאה של כדורי הקובה תמנע את ההתפרקות שלהם בסיר במהלך הבישול), השניה, להעביר אותם לקופסא גדולה סגורה כשנייר אפייה מפריד בין שכבה לשכבה (ההקפאה המקדימה במגש תמנע את ההדבקות של הקובה אחד לשני בתוך הסיר ובקופסא). אל דאגה, כדורי הקובה נשמרים יופי בפריזר בקופסא אטומה עד לפעם הבאה.
חשוב להכניס את הכדורים למרק החם כאשר הם עדיין קפואים (לא להפשיר אותם לפני כי זה מאבד את כל האפקט של ההקפאה).
IMG_2814_Fotorמכינים את המרק:
מטגנים בסיר ממש גדול (!) עם מעט שמן את הבצל ומוסיפים אליו את גבעולי הסלרי והגזר שחתכנו לפרוסות עגולות במשך 5-7 דקות. חותכים את הסלק שקילפנו לרבעים ומוסיפים לסיר ומערבבים.
*על מנת שהקובות לא ידבקו אחד לשני ויהיה להם מקום לשחות בחופשי מאוד מאוד חשוב שהסיר יהיה גדול.
IMG_2036_Fotorמוסיפים את עלי המנגולד ועלי הסלק וממשיכים לטגן (בשלב הזה נוצר תהליך של אידוי יותר מטיגון).
IMG_2041_Fotorלאחר 5-7 דקות מוסיפים את קופסת העגבניות המרוסקות. ממשיכים לערבב ומוסיפים נוזלים שיכסו לגמרי את כל המרכיבים ואף יהיו 2-3 ס"מ מעליו, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים חצי שעה. אחרי חצי שעה מוסיפים למרק סוכר, מיץ לימון/מלח לימון ותבלינים וממשיכים לבשל עד לריכוך המרכיבים.
IMG_2042_Fotorהוספת הקובה:
מניחים אותם אחד-אחד בתוך הסיר ונותנים להם לשקוע. במידה ואתם רוצים לסדר/להשקיע אותם בסיר עם כף אל תפעילו יותר מידי לחץ על מנת שלא יתפרקו, אנחנו רוצים אותם שלמים.
מכסים את הסיר ומבשלים לחצי שעה נוספת חצי שעה. כמה דקות לפני סיום הבישול מתקנים את התיבול.
IMG_2047_Fotorכמה דברים חשובים:

  • מומלץ להכין את המרק בסיר גדול שאליו כדור הקובה יצללו וישחו להם בנוחות.
  • אל תשכחו לשמן את הידיים כשמכינים את כדורי הקובה.
  • תרגישו חופשי לשחק עם תיבול המילוי (להוסיף קינמון, פפריקה, בהרט, או כל תבלין אחר שאתם מעדיפים).
  • מרכיבי המעטפת מספיקות ל- 10-15 קובות ואז נשארים עם מילוי (שאפשר להכין ממנו בולונז או תבשיל נחמד). יש שתי אפשרויות: להכפיל את כמות המעטפת ואז כמות המלית מתאימה בול! או להפחית בחצי את כמות מרכיבי המילוי.
  • המרק רק משתבח מיום ליום!
    IMG_2090_Fotor

ולסיום סיומת:

שבת חמימה וטעימה.
מיכל

3 thoughts on “דה הולי קובה | מרק קובה סלק

  1. מיכל תודה רבה על פוסט מקסים מבחינת התוכן וגם מבחינת ההגשה (-: התאורים שלך השתלבו היטב בזכרונות הירושלמיים הפרטיים שלי כילדה. חוצמזה עשית לי חשק למרקי הקובה המעולים שהיינו אוכלים במסעדת "אמא" (לצערי לא גדלתי בבית שבישלו בו מרק קובה וזה תמיד נראה לי נורא מסובך – אבל הפוסט שלך עשה לי חשק לנסות (-:)

    • חדוה יקרה, תודה על התגובה המרגשת, חיממת לי את הלב. מחכה בציפייה לתמונות של הקובה שהכנת 🙂 שבת שלום.

  2. Pingback: כתום זה השחור החדש | מרק בטטה כתום כתום | Balaboosta

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *